LE LEVAIN… C’EST QUOI ?
Le levain est bien plus qu'un simple ingrédient dans la fabrication du pain artisanal. C'est une tradition ancienne, un agent de fermentation naturel qui donne vie à chaque miche avec une saveur unique. Contrairement à la levure industrielle, le levain est obtenu par la fermentation spontanée des bactéries lactiques et des levures présentes dans l'environnement. Ce processus naturel apporte au pain une richesse de saveurs complexes et des arômes subtils, tout en améliorant la digestibilité des glutens. L'indice glycémique est alors réduit et la conservation du pain dépasse plusieurs jours (enveloppé dans un tissu de lin ou coton).
UNE FARINE LOCALE ET ISSUE DE L'AGRICULTURE BIOLOGIQUE
L'importance de choisir ses matières premières avec le plus grand soin est primordiale. C'est pourquoi la farine est issue des cultures de céréaliers de la région (Essonne et Plateau de Saclay), dans le respect de l'environnement, du travail des femmes et des hommes. Les grains de blé sont fraîchement moulus à la ferme dans un moulin à meule de pierre, conservant toutes les propriétés nutritives du grain. En soutenant les producteurs locaux, nous contribuons à préserver la richesse de notre terroir et à promouvoir une agriculture durable. De plus, en réduisant les trajets parcourus, nous limitons notre empreinte carbone et favorisons l'économie locale.
UNE FABRICATION COMPLÈTEMENT ARTISANALE
Chaque pain est fabriqué avec soin, sans aucune machine. Je pétris la pâte à la main, celle-ci repose ensuite dans le pétrin en bois, afin de respecter son rythme naturel. Le pétrissage manuel me permet de ressentir et d’ajuster la texture de la pâte de manière précise. Chaque mouvement est guidé avec attention, garantissant une adaptation de mes gestes à chaque instant. Sans chambre de pousse pour contrôler la fermentation, je dois observer attentivement la pâte pour déterminer son point de maturation avec précision. En laissant la pâte fermenter naturellement, celle-ci pourra développer ses arômes de manière authentique. Le levain est un ferment sauvage, on ne peut trop le contraindre ou l'apprivoiser, il faut plutôt le laisser s'exprimer.
